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Les hommes :

Jacques et Myriam CORNIER ont toujours voué une grande passion à ces animaux forts sympathiques que sont les chèvres. Avant de devenir éleveur à part entière, Jacques était employé dans une entreprise locale et élevait quelques chevres pour le plaisir. En 1990 Jacques et Myriam décident de ne se consacrer qu'à leurs chèvres et se consacrer qu'à leurs chevres et à la fabrication du fameux Pélardon qui bénéficiera de l'AOC en 1999.

 

Le lait produit par le troupeau est destiné à 40% à la fabrication à la ferme, des Pélardons, le reste est livré à la coopérative des chevriers de Lodève. Myriam a en charge la fabrication et la vente sur place des fromages, tandis que Jacques s'occupe plutôt du suivi du troupeau. La ferme de Jacques et Myriam CORNIER se trouve à la sortie de Saint Privat lorsque l'on se dirige vers les Salces. Nous vous invitons à leur rendre une petite visite, de préférence en fin d'après-midi, les enfants pouront assister au retour du troupeau.

L'élevage raisonné :

Le choix d'une race rustique, bien adaptée au milieu, permet d'avoir des animaux résistants, garants d'une production laitière de qualité et de quantité constante L'alimentation des animaux provient pour 80% de l'exploitation (fourrage et pâturage).

Le bâtiment d'élevage est conçu de façon à ce que chaque chèvre dispose de 2m2 d'espace. Ces dernières ne sont à l'intérieur que pendant la nuit, le reste du temps, elles paturent dans les parcours.

L'enregistrement des interventions sanitaires ainsi que l'identification de chaque animal permet d'avoir un suivi rigoureux de l'état sanitaire du troupeau.

L'élevage des chèvres :

Le goût d'un chèvre est soumis à divers facteurs : race et nourriture de l'animal, mode d'élevage, teneur en protéines et en matières grasses du lait, méthode de caillage et d'égouttage.

Les chèvres ont un premier chevreau vers l'âge de un an, puis elles mettent bas une fois par an, entre janvier et mi-mars. Chacune a deux ou trois chevreaux; la valeur de ceux-ci diminuant avec l'âge, les petits en surplus sont vendus très vite. A deux ans, les chèvres sont adultes : elles donnent davantage de lait et leur lactation continue encore cinq ans.

Les fromages saisonniers sont fabriqués suivant des méthodes traditionnelles à partir du lait du printemps, produit après la mise bas par les bêtes paissant dans les prairies. Ce lait frais est transformé en fromage en avril et en mai .

Aujourd'hui, beaucoup de fromages sont produits à partir de lait d'animaux élevés sous hangars et nourris au foin. L'insémination artificielle et la congélation du caillé permettent de produire des fromages même en plein hiver, mais leur goût n'égale pas celui que vous trouverez chez Myriam et Jacques CORNIER.

Le caillage est le plus souvent causé par une fermentation lactique induite par l'adjonction d'un ferment au lait. Le lait repose ensuite une nuit, avant d'être chauffée à 18 ou 20 degrés. On lui ajoute une très faible quantité de présure et on laisse reposer encore 24 heures.

Le caillé n'est ni rompu, ni chauffé, ni brassé, ni pressé : l'égouttage est immédiat à partir du moment où l'on verse dans une faisselle perforée sur les cotés et à la base. Le fromage est ensuite affiné à sec durant 2 à 3 semaines dans une pièce fraîche et bien ventilée, à 80% d'humidité.

Les pélardons :

Ce petit fromage de chèvre n'a pratiquement pas de croûte, sa pâte est compacte et possède un goût de noisette. L'équilibre entre acidité et salinité est parfait et la saveur riche du lait se prolonge par un arrière-goût tenace. En fonction de votre goût, vous choisirez des fromages frais, demi secs ou très secs. Vous y trouverez aussi certaines spécialités comme les pélardons au poivre, ou encore plus curieux, des fromages roulés dans des feuilles de noyer.

Et l'Europe dans tout ça ?

Au cours des cinquante dernières années, la production de fromages en France s'est vu soumise à un nombre croissant de règlements européens trop souvent inspirés des méthodes industrielles, et qui ne tiennent pas compte des avantages de la production à la ferme. Rédigées par des scientifiques, ces directives sont inadaptées aux besoins des artisans, dont certains détenteurs de méthodes familiales éprouvées.

Tant que les consommateurs n'auront pas découvert par eux mêmes la supériorité des fromages fermiers faits à la main sur les produits élaborés en usine, ils ne comprendront pas pourquoi il est important de protéger et de promouvoir les petits producteurs.